Φελάφελ: το χορτοφαγοκό κεφτεδάκι της Ανατολής

Φελάφελ πρωτογεύτηκα στο Λίβανο και μαγεύτηκα από τη νοστιμιά τους. Συνοδευόμενα από χούμους, πράσινη σαλάτα και λεμόνι, αποτελούν ένα εξαίσιο φαγητό που εύκολα γίνεται και σάντουιτς για κολατσιό. Αργότερα, τα δοκίμασα στο Παρίσι και στο Μόντρεαλ, ως την καλύτερη και πλέον εγγυημένη λύση, πάντα από λιβανέζικα εστιατόρια. Γεύμα οικονομικό, νοστιμότατο και πολύ δυναμωτικό. Οι Λιβανέζοι σεφ, βέβαια, έχουν ένα ειδικό εργαλείο μεταφοράς του φελάφελ στο τηγάνι, που εδώ στην Ελλάδα δεν το βρήκα. Μοιάζει λίγο με το εργαλείο που σερβίρουμε το παγωτό, αλλά αυτό έχει έναν, ας πω, σαν κουμπί στη λαβή του, που πατώντας τον, βγαίνει αμέσως στο τηγάνι ο χορτοφαγικός κεφτές, χωρίς να έρθει σε επαφή με το χέρι, στο οποίο κολλάει. Δοκίμασα διάφορες συνταγές και σας παρουσιαζω τη χθεσινή που θεωρώ καλύτερη απ' όλες. Επειδή η ζύμη διατηρειται τουλάχιστον τρεις μέρες στο ψυγείο, εγώ κάνω αρκετή δόση που βγάζει περίπου σαράντα με πενήντα κομμάτια. Αν θέλετε λιγότερα θα κάνετε τη μισή. Μην κάνετε λιγότερα όμως. Θα το μετανιώσετε και θα είναι αργά...

Υλικά:

1 φλ. τσ. ρεβύθια

1 φλ. τσ. φάβα

1 φλ. τσ. πληγούρι

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι

2 δεματάκια φρέσκα κρεμμυδάκια

2-3 κ.σ. Νισεστέ

1 κ.σ. σκόνη κύμινο

λίγο -τριμμένο σε μύλο ή στο γουδί- κόλιανδρο ξερό

1 λεμόνι

1 κ.γλ. σόδα φαγητού

αλάτι και πιπέρι

ελαιόλαδο στη ζύμη

σπορέλαιο στο τηγάνι

Εκτέλεση:

1. Από βραδύς μουσκεύουν σε μπολάκια τα ρεβύθια, η φάβα και το πληγούρι. Εγώ βάζω βρασμένο νερό και τα σκεπάζω μ' ένα πιατάκι.

(Αν και οι περισσότερες συνταγές προτείνουν τα ρεβύθια να τα χτυπήσουμε στο Μούλτι, όπως θα κάνουμε και με τη φάβα, εγώ προτιμώ να τα βράζω για 5 λεπτά, γιατί μου έτυχαν ρεβύθια που δεν έγιναν στο χτύπημα σαν χοντρό συμιγδάλι, οπότε μετά χτυπούσαν στο δόντι.)

2. Αφού τα χτυπήσουμε, τα αδειάζουμε μαζί με το πληγούρι σε μια λεκανίτσα και προσθέτουμε όλα τα υλικά, εκτός από το ξερό κρεμμύδι και το σπορέλαιο.

3. Το ξερό κρεμμύδι το τσιγαρίζουμε ελαφρώς και μετά το προσθέτουμε.

4. Βάζουμε αρκετό κύμινο, λεπτοκομμένο το φρέσκο κρεμμυδάκι, αρκετό αλάτι και αρκετό πιπέρι και λίγο νισιστέ, μια δυο κουταλιές της σούπας. Προσθέτουμε στη ζύμη και λίγο ελαιόλαδο και ζυμώνουμε.

Στο τέλος του ζυμώματος είναι το κρίσιμο σημείο. Αν η ζύμη γίνει πολύ σφιχτή σαν πάστα, θα γίνουν πολύ σφιχτά τα φελάφελ και δεν θα είναι ωραία ούτε ζεστά ούτε και κρύα. Αν η ζύμη είναι πολύ αραιή, θα μας διαλύονται στο τηγάνι.

Μετά από αρκετές δοκιμές, κατέληξα να μην βάζω μπέικιν, όπως προτείνεται γενικώς, αλλά να διαλύω μια κουταλίτσα του γλυκού σόδα φαγητού μέσα σ' εάν ποτήρι με στημένο λεμόνι, που το προσθέτω στο τέλος του ζυμώματος και μετά ζυμώνω ελαφρά (αυτό το κάνω και στα κανονικά κεφτεδάκια και τα κάνει αφράτα). Προσθέτω συνήθως λίγο ακόμα νιςεστέ. Να μπορώ να τα πλάθω στα χέρια μου σαν κεφτεδάκια, νιώθωντας πως η ζύμη γίνεται ένα σώμα απαλό.

Ζεσταίνουμε το σπορέλαιο στο τηγάνι, -προτιμότερο ένα καλό και ελαφρύ- σε μέτρια φωτιά και μετά βάζουμε μέσα τα φελάφελ. 

Δε βιαζόμαστε να τα γυρίσουμε γιατί θα διαλυθούν, αλλά δεν τα ξεχνάμε κιόλας, γιατί εύκολα αρπάζουν. 

Μόλις πάρουν το χρυσαφένιο χρώμα τους, τα γυρίζουμε και όταν τα βγάλουμε με μια τρυπητή κουτάλα, τα αποθέτουμε σε πιάτο στο οποίο έχουμε βάλει χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν το λάδι τους.

Καλή επιτυχία!