Το σχόλιο της Δευτέρας: Το εργαστήρι φύλλου και οι Δώδεκα Απόστολοι - Καλή βδομάδα!

Στο χιονισμένο υπόγειο της οδού Αγίου Δημητρίου 4, τα χιόνια δε λιώνουν ποτέ. Όλες τις εποχές, ακόμα και το καλοκαίρι, όλα είναι ντυμένα στα λευκά. Από τους ανθρώπους μέχρι τους πάγκους, τους τοίχους, τα μηχανήματα, τα πατώματα. Δεν είναι, βλέπεις, χιόνι καμωμένο από παγωμένο νερό, ούτε και πέφτει από τα δυσθεώρητα νέφη. Είναι από αλεύρι απαλό και άσπρο σαν βαμβάκι, καρπός του ολόχρυσου σταριού που όταν πεθαίνει γεννοβολά ατέλειωτα να φάμε οι φτωχοί. 

Σαράντα χρόνια τώρα, η οικογένεια που έχει αυτό το εργαστήρι φύλλου και καταϊφιού, ζυμώνει και πλάθει, κόβει και συσκευάζει τα υλικά που θα τοφοδοτήσουν πολλά από τα ζαχαροπλαστεία της Θεσσαλονίκης, αλλά και τους ιδιώτες, προκειμένου να φτάξουν τους μπακλαβάδες και τις πίτες τους, τα απλά καταϊφια και τα εκμέκ, τα μπουρέκια και ό,τι άλλο βάνει ο νους σου. Η μικρή του είσοδος ίσα που χωρά έναν άνθρωπο, που μόλις δρασκελίσει το κατώφλι της, βρίσκεται μπροστά σε μια σκάλα με αρκετά σκαλοπάτια. Έτσι είναι το σωστό κι έτσι πρέπει, προκειμένου η σκόνη του δρόμου και τα καυσαέρια να μην φτάσουν στο πιάτο μας. 

Με τα λευκά σκουφάκια και τις άπςρες ποδιές τους, όλα τα μέλη της οικογένειας εργάζονται ακατάπαυστα. Η κυρία-μαμά είναι στο ταμείο. Αυτή εξυπηρετεί τους πελάτες, ζυγίζει τα φύλλα στην κάτασπρη ζυγαριά και χτυπά τις τιμές στην πάλευκη ταμειακή μηχανή. Δεν μπορείς να υπολογίσεις πόσο χρονών είναι. Τα μαλλιά ολονών εκεί μέσα είναι ολόλευκα. Σου ετοιμάζει το πακέτο τυλίγοντάς το με τέχνη σ' ένα απλό, λεπτό χασαπόχαρτο και σε ρωτά αν θέλεις και τη συνταγή. Κάτω από τον πάγκο της έχει τυπωμένες σε μικρά χαρτάκια τις δικές της συνταγές για τα περισσότερα γλυκά. Είναι εγκάρδια, όπως ταιριάζει σε κάθε κυρία-μαμά που αγαπά τη ζαχαροπλαστική. Και το Σάββατο είστε κλειστά; τη ρωτώ, γιατί το περασμένο Σάββατο ξαναπήγα. Ναι, μου απαντά, δεν έχουμε τόση δουλειά τη μέρα αυτή και αποφασίσαμε να κλείνουμε. Έχουμε και τα ζώα... Τι ζώα; τη ρωτώ. "Το σπίτι μας είναι στο χωριό του Αγίου Βασιλείου, μου λέει. Εκεί έχουμε, και τι δεν έχουμε: κότες, πάπιες, χήνες, πουλιά, ένα άλογο, ε, απ' όλα. Κάθε μέρα πάει ο γιος μας μετά τη δουλειά κι εμείς το Σαββατοκύριακο." 

Παίρνω τα φύλλα για τον μπακλαβά, παίρνω και το καταϊφι και βγαίνω από το χιονάτο εργαστήρι. Προχωρώντας προς το Διοικητήριο και σε λίγα μόλις μέτρα, βλέπω στα δεξιά μου τον ναό των Δώδεκα Αποστόλων που αποτέλεσε το σπίτι της παιδικής μου ηλικίας. Κατηφορίζω ν' ανάψω ένα κερί, μήπως και τα γλυκά που θα φτιάξω δεν κατεβάσουν την ψυχή μου απ' το λαρύγγι, -που έχει θρονιαστεί τις τελευταίες μέρες-, και βάλουν κι αυτοί ένα χεράκι που 'ναι για μένα αδέρφια μου. 

Έχει μια ωραία εικόνα τους στο νάρθηκα, που είναι όλοι μαζί παρέα, στριμωγμένοι ο ένας πάνω στον άλλον. Δεν είναι μεγάλης τέχνης η εικόνα, μα είναι απ' τις αγαπημένες μου. Με συντρόφεψε χρόνια. Τους κοιτώ έναν έναν. Τους κοιτώ και με κοιτούν. Ψυχή στην εκκλησία. Είμαστε μόνοι. Οι Απόστολοι, εγώ, και τα φυλλα τυλιγμένα στο χαρτί τους μέσα στη διάφανη σακούλα μου. Η ψυχή μου αρχίζει και πηγαίνει λίγο λίγο στον τόπο της. Ποιος είναι αυτός ο τόπος; Πάντως, σίγουρα δεν είναι το λαρύγγι. Η θέση της ψυχής είναι σαν τη θέση που έχει το καρύδι μέσα στο καταϊφι. Αν το βάλεις επάνω επάνω -στη θέση του λάρυγγα δηλαδή- και το ψήσεις, θα καεί. Το ίδο κι αν το βάλεις κάτω κάτω -στη θέση του στομαχιού για παράδειγμα-. Αν όμως το σώμα περιβάλλει την ψυχή απαλά, όπως όταν τυλίγουν οι κλωστές του καταϊφιού το καρύδι, -όχι σφιχτά γιατί τότε θ' αποτύχει όλο το γλυκό-, τότε βρίσκει τη θέση του το καρυδάκι, τη βρίσκει κι η ψυχή που θέλει αέρα. 
Τώρα οι άγιοι σκεπάζουν την ψυχή μου με τη λεπτότατη στοργή τους. Αυτό είναι κι ένα μυστικό για το ψήσιμο του καταϊφιού. Το ψήνεις για μισή ώρα σεκπασμένο με αλουμινόχαρτο και μετά για άλλη μισή ξεσκέπαστο. Κι αφού με σκεπάζει η αγάπη τους κι η ψυχή μου έχει πάει στον τόπο της, μπορώ να φύγω. Τώρα είναι στο χέρι του Θεού να βάλει και το σιρόπι για να πετύχει το γλυκό. Προηγείται βέβαια το ψήσιμο. Πάντοτε προηγείται το ψήσιμο. Κρατά ολάκερη ζωή, αν και κάποιες φορές η θερμοκρασία του φούρνου ανεβαίνει με κίνδυνο να καείς. Αλλα τώρα που με σκέπασαν δεν φοβάμαι...